Przyprawy i używki w dużym stopniu wpływają na poprawienie walorów smakowo-zapachowych potraw, a także wykazują działanie lecznicze polegające na wspomaganiu przyswajania składników pokarmowych (pobudzają apetyt, ułatwiają trawienie, regulują ciśnienie). Niekiedy nawet niewielki dodatek ziół może dodać intensywności lub też zmienić smak potrawy. Właściwe zastosowanie przypraw wymaga ich dobrej znajomości. Ale dzięki takiej wiedzy, używając różnych ziół, możemy np. z tej samej pieczeni wyczarować inne danie. Za każdym razem owa pieczeń smakować będzie inaczej. Aby więc gotowanie oprócz przyjemności służyło jednocześnie zdrowiu, w każdym gospodarstwie domowym powinno stosować się przyprawy ziołowe. Zanim jednak sięgniemy po zioła, musimy je poznać pod względem intensywności smaku, zapachu, możliwości ich mieszania oraz doboru odpowiednich przypraw do wybranych potraw.

Obecnie większość używek i przypraw pochodzi najczęściej z odległych krajów tropikalnych. Mianem używek określa się takie środki spożywcze, które przyjmowane są z powodu pobudzającego działania na system nerwowy, receptory smakowe czy układ trawienny. Nie mają one jednak większej wartości kalorycznej. Wcześniej używki z krajów tropikalnych takie, jak np. kawa, herbata, kakao, guarana, kola, betel i inne, określane były często jako "towary kolonialne".

W przypadku przypraw sytuacja wygląda podobnie. Ich źródłem są różne części roślin. Podkreślić należy bogactwo światowego asortymentu roślin przyprawowych, przy czym znaczna ich część jest pochodzenia egzotycznego. Nie posiadają one szczególnej wartości odżywczej, jednak ze względu na walory degustacyjne są uważane za niezbędne składniki potraw, a ponadto wywierają pewne działanie farmakologiczne na nasz organizm, jako czynniki regulujące procesy trawienia i przyswajania, a niektóre z nich nawet jako środki lecznicze (antybiotyczne, przeciwskurczowe, wiatropędne, gojące itp.). Naukowcy stwierdzili, że niektóre przyprawy wpływają na powstawanie w organizmie substancji pomagających zwalczać stres i nastrajają nas optymistycznie.

Rośliny przyprawowe i warzywne stosujemy zarówno świeże, jak i suszone. Te drugie mogą być w postaci całych fragmentów rośliny (np. owoc jałowca, liść laurowy, goździk), rozdrobnione do odpowiedniej postaci (bazylia, lebiotka, natka pietruszki, majeranek) lub mielone (cynamon, kardamon, pieprz, imbir).

Mając na uwadze nowoczesne technologie produkcji i przetwarzania środków spożywczych i dodatków do żywności, z całego asortymentu przypraw jakim dysponuje obecnie sieć handlowa, wyraźnie zaznacza się podział na pewne grupy przypraw z których można wyodrębnić:

• przyprawy korzenne o ostrym smaku, silnie aromatyczne: cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, wanilia, imbir, pieprz, papryka, wawrzyn (liście laurowe),
• przyprawy warzywne: m.in. cebula, czosnek, chrzan, pietruszka, szczypiorek,
• przyprawy ziołowe: kminek, bazylia, lebiodka, majeranek, tymianek, lubczyk, cząber, jałowiec, estragon i inne,
• przetworzone i utrwalone (są to najczęściej wysuszone i rozdrobnione przyprawy warzywne i ziołowe) w postaci mieszanek, niekiedy z dodatkiem soli, cukru, glutaminianu sodowego: curry, zioła prowansalskie, gyros, pieprz ziołowy oraz kompozycje do zup, sosów, mięs, deserów,
• utrwalone i odpowiednio zagęszczone wyciągi płynne z warzyw, ziół, grzybów, ewentualnie z dodatkiem przetworów bulionowych (typu Maggi),
• koncentraty bulionowe w postaci płynów, past i kostek otrzymywane z mięsa, surowców o znacznej zawartości białek, roślin przyprawowych i warzywnych, wzbogacone różnymi dodatkami smakowymi i aromatycznymi,
• wyodrębnione z roślin substancje czynne o charakterystycznych walorach zapachowych i smakowych, jak np. olejki eteryczne: pomarańczowy, migdałowy, różany, waniliowy, cytrynowy. Niektóre z nich np. olejek gorczyczny z cebuli, czosnku, chrzanu, wykazują silne właściwości antybiotyczne, które są wykorzystywane m.in. w procesach utrwalania produktów spożywczych,
• podgrupa przypraw tzw. specjalnych: octy musztardy, sosy, ekstrakty drożdżowe.

Należy wspomnieć, że oprócz naturalnych przypraw w wielu wysoce uprzemysłowionych krajach są wytwarzane i stosowane masowo syntetyczne produkty smakowe i zapachowe. Środki te nie są jednak dla zdrowia obojętne i lepiej się ich wystrzegać.

Najczęściej stosowanym kryterium oceny jakości potraw i przetworów spożywczych jest zawartość przypraw, odpowiednio dobranych (na drodze wielokrotnego eksperymentowania) zgodnie z indywidualnymi upodobaniami.

Historia przypraw

Historia przypraw sięga początków ludzkości. Wiąże się ona z historią pierwotnej medycyny, a więc z ziołolecznictwem. Zdaniem archeologów, około 50 tysięcy lat p.n.e. pierwsze plemiona ludzkie znały już i stosowały niektóre rośliny w celach przyprawowych (jak np. arcydzięgiel, czy też kminek), za pomocą których poprawiano mdły smak mięsa upolowanych dzikich zwierząt.

W pradawnych cywilizacjach (Chiny, Indie, Egipt), już 5 tysięcy lat p.n.e,. znano i stosowano różne gatunki roślin, które stanowiły pożywienie ówczesnej ludności, służyły do ceremonii kultowych, do balsamowania zwłok, później zaś jako środki lecznicze o "cudownych" w ówczesnej wierze właściwościach.

Starożytni Egipcjanie umieli ocenić zalety anyżu, bylicy, cebuli, cynamonowca, czosnku, gorczycy, granatu, jałowca, kminku, mięty, oliwki, pietruszki, sezamu, szafranu i tataraku. Szczególnie faworyzowali oni cebulę i czosnek. Rośliny te stanowiły cenny dodatek do normalnego pokarmu robotników (najczęściej niewolników) zatrudnionych przy budowie piramid i monumentalnych świątyń. Egipt prowadząc wojny z sąsiednimi państwami, był zainteresowany m.in. uzyskaniem od nich wielu cennych wówczas towarów, w tym przypraw ziołowych i różnych korzeni przyprawowych.

Do najlepszych kupców zaliczano Sumerów, a następnie Babilończyków (mieszkańców Mezopotamii), którzy zorganizowali rozległy handel przyprawami na obszarach Azji Mniejszej i Afryki Północnej. Również starożytni Grecy i Rzymianie wysoko cenili różne przyprawy. W mniemaniu ówczesnego społeczeństwa posiadanie drogich przypraw, importowanych z dalekich krajów było oznaką dobrobytu. Pospólstwo stosowało natomiast przyprawy rodzime, jak np.: anyż, kminek, kolendrę czy też koper. Ten ostatni używano masowo do sporządzania sosów podawanych do potraw mięsnych.

Znajomość roślin leczniczych i przyprawowych ulegała z biegiem czasu znacznemu poszerzeniu asortymentowemu, w miarę nowych podbojów i powiększania granic imperium rzymskiego. Rzymianie sprowadzali, głównie przez Egipt, wiele cennych przypraw (zwłaszcza pieprz i cynamon).

Dowodem zamiłowania Rzymian do wyrafinowanej sztuki kulinarnej były słynne uczty Lukullusa (117-56 rok p.n.e.). Rzymianie nie szczędzili nieraz ogromnych sum na przyprawy, sprowadzali je z odległych stron (m.in. z krajów Bliskiego Wschodu i Indii), za pośrednictwem kupców arabskich, którzy zorganizowali bardzo zresztą opłacalny handel przyprawami na Dalekim Wschodzie. Co najważniejsze, potrafili nawiązać dobre kontakty z miejscowymi dostawcami. Już w pierwszym stuleciu n.e. głównym ośrodkiem handlowym stała się Aleksandria, a następnie Konstantynopol. W Europie w średniowieczu handel przyprawami zdominowali kupcy weneccy.

W rozwoju historycznym przyprawy nigdy nie straciły na swojej atrakcyjności. Dla wielu ludzi były symbolem bogactwa. Były też przyczyną licznych podróży odkrywczych i wypraw wojennych. Przyprawami płacono nawet ogromne odszkodowania za przegrane wojny, oraz ofiarowywano je jako przedmioty darów królewskich.

Handel przyprawami trwał nieprzerwanie aż do 1453 roku, w którym Turcy zdobyli Konstantynopol i tym samym uniemożliwili kupcom europejskim utrzymywać kontakty handlowe z krajami azjatyckimi drogą lądową. Zaistniała sytuacja skłoniła Europejczyków do szukania nowych dróg do Azji. Wyprawy Vasco da Gamy przełamały ostatecznie monopol Wenecji, Egiptu i kupców arabskich w handlu przyprawami. Do zadań tego żeglarza, mianowanego wicekrólem Indii, należała m.in. kontrola transportu przypraw. Nie mniejsze zasługi położył również inny podróżnik portugalski Ferdynand Magellan (1480-1521), pozostający jednak w służbie dworu hiszpańskiego.

Pod koniec XVI wieku handlem przyprawami zajęli się Holendrzy. W 1595 roku Holandia wysłała swą pierwszą wielką ekspedycją do Indii Wschodnich. Oprócz przypraw korzennych przywieziono stamtąd do Europy niektóre przyprawy ziołowe m.in. bazylię pospolitą. Holendrzy zresztą szybko znaleźli w Indiach groźnych konkurentów, jakimi okazali się Anglicy (tzw. Kompania Wschodnio-Indyjska; holenderska i obok niej druga - angielska).

W owych czasach pojawiły się na rynku księgarskim książki zielarskie (Matthioli, Bock, Fuchs), podające obszerne jak na ówczesne warunki, informacje o właściwościach ziół leczniczych, oraz roślin przyprawowych. Wiele z tych wiadomości jest jednak przesiąkniętych fantazją oraz przesądami, będącymi spuścizną mistycyzmu wczesnośredniowiecznego.

Na skutek rozwoju handlu i transportu w XVIII i XIX wieku, światowe ceny przypraw zaczęły gwałtownie spadać. Przyczyniła się do tego również intensywna uprawa roślin przyprawowych w wielu rejonach świata o odpowiednich warunkach klimatycznych. Na przełomie XIX i XX wieku dochodzi do przejściowego spadku stosowania przypraw roślinnych.

Ostatnio obserwuje się wzrost spożycia produktów roślinnych, wśród których właśnie przyprawy zajmują istotne miejsce. Jednak znaczenie ich i zużycie jest znacznie mniejsze w porównaniu z kuchniami dawnych lat. Wiele dawniej ulubionych przypraw zniknęło całkowicie z rynku, niektóre straciły na znaczeniu. Obecnie przyprawy są stosowane masowo nie tylko do celów kulinarnych, również w różnych gałęziach przemysłu spożywczego, w przetwórstwie cukierniczym, produkcji farmaceutycznej, kosmetycznej i innych dziedzinach .